בחינת מחמצת: פוליש (Poolish)

בהמשך לפוסט הקודם


כל מה שרציתם לדעת על מחמצות, כפי שהבטחתי הפוסטים הבאים יעסקו בכל פעם במחמצת ספציפית, ובמתכון אחד מפורט.
המתכון נבחר כדי להמחיש מדוע יש סוגי מחמצות שונים, מה היתרונות של כל מחמצת, איך היא מחמיאה לסוגים שונים של בצקים, וכיצד היא משפרת את התוצאה הסופית.

המחמצת הראשונה אותה אבחן מקרוב, היא הפוליש.
אז תזכורת, מה היא פוליש בכלל?

פוליש (Poolish)
הפוליש, פותחה בפולין סביב 1840.
היא אומצה ע״י הצרפתים והוינאים.
מורכבת מכמויות שוות של קמח ומים, או: 100% קמח, 100% מים.
יכולה לתסוס בין 4 שעות ל-18 שעות. כמות השמרים במתכון, תקבע את זמן התסיסה. (ככל שיש במתכון יותר שמרים, זמן התסיסה יהיה קצר יותר).
אינה מכילה מלח.

אפשר להשתמש בפוליש כ״סטרטר״, בסיס, למיני סוגי לחמים.
בין השאר: בגט, ג׳בטה, לחם לבן פשוט, וכו׳.
אני בחרתי להדגים מתכון ללחם חגיגה יווני מסורתי.
למה? סתם, כי זה יותר מעניין וטעים בטירוף!


תחילה – נכין פוליש
כפי שציינתי, את הפוליש אפשר להכין 4 שעות לפני שאר הבצק, או עד 18 שעות מראש.
אני הכנתי את הפוליש שלי, לילה מראש. את הבצק, הכנתי בצהריים שלאחר מכן.

איך מכינים פוליש?

100 גר׳ (2.5 כוסות) קמח לחם
100 מ״ל (1.5 כוסות) מים
0.27 גר׳ כפית) שמרים אינסטנט

בקופסת פלסטיק, אני שוקלת קמח, שמרים ומים.

שוקלים את כל החומרים יחד לקערה קטנה, או אפילו קופסת פלסטיק (חשוב שלא תהיה קטנה מידי, כי הרי המסה תתסוס מעט).
בעזרת מזלג, מערבבים יחד את כל החומרים, עד שנוצרת עיסה אחידה באופן יחסי.
מדוע מזלג? הוא עוזר לנו להכניס אוויר לעיסה, והאוויר, החיידקים שבו, עוזרים ליצור טעם יחודי הרצוי ללחם שלנו.

 בעזרת מזלג, מערבבת את העיסה

כך נראתה הפוליש שלי לאחר הערבוב: 
עוטפת את הקופסא בניילון נצמד, עד השימוש.

יום לאחר מכן, ניתן לראות שהפוליש שינתה מעט את פניה, בועות עלו אל פני השטח וניתן לראות תסיסה ממשית:




עכשיו אפשר להכין לחם!
לחם יווני מסורתי
סה״כ הפוליש שהכנו מראש (ככוס)
3.5 כוסות קמח לחם
1 כפית מלח
1.5 כפיות שמרים אינסטנט
1 כפית קינמון טחון
¼ כפית אגוז מוסקט טחון
¼ כפית פלפל אנגלי טחון
¼ כפית ציפורן טחון
1 כפית גרידת לימון או תפוז
1 כפית תמצית שקדים
2 ביצים גדולות
¼ כוס דבש
¼ כוס שמן זית
¾ כוס חלב

אפשר להוסיף ללחם גם:
½ כוס צימוקים
½ כוס חמוציות מיובשות
½ כוס אגוזי מלך

גלייז:
2 כפות מים
2 כפות סוכר
2 כפות דבש
שומשום / סוכר גבישי
אופן ההכנה
לקערת מיקסר שוקלים את הקמח, מלח, קינמון, מוסקט, פלפל אנגלי וציפורן.
מוסיפים את הפוליש, את כל המסה (בערך כוס), את גרידת ההדרים, תמצית השקדים, הביצים, דבש וחלב.
לקערת מיקסר שוקלים את הקמח, המלח
התבלינים 
מחמצת הפוליש 
ביצים 
ולבסוף, חלב 
במיקסר עם וו לישה, מעבדים על מהירות נמוכה – 2-4 עד שהמסה אחידה.
כלומר, עד שאין קמח עודף או נוזלים בצדדים.
ממשיכים ללוש על מהירות 4, בערך 10 דקות, עד שממש רואים שינוי בבצק: הוא יהפוך להיות ממש כדורי, יתחיל להיפרד מדפנות הקערה ויבריק.
כאשר הבצק מגיע למצב כזה, ניתן להוסיף את שמן הזית. 

 עוצרים את המיקסר, מזלפים את שמן הזית לקערה
לאחר שהוספנו שמן זית, יש ללוש על מהירות נמוכה, כדי שלא ישפריץ לכל עבר! 
לאחר ששמן הזית נטמע לחלוטין בבצק שלנו, אם בחרנו בכך, זה הזמן להוסיף את הצימוקים, החמוציות והאגוזים. 
שאלה: למה לא להוסיף את הצימוקים והאגוזים בתחילת הלישה?
אם אנחנו מכינים בצק לחם / לחמניות/ כל בצק שבו אנו מפתחים גלוטן, ומעוניינים להוסיף אגוזים או פרי מיובש, אפילו זיתים, חשוב להקפיד להוסיף אותם ממש בסוף התהליך, כי לפני כן, הם יעכבו את תהליך פיתוח הגלוטן.
דמיינו רשת. ככל שהרשת נמתחת, היא מתחזקת. ברגע שזורקים לתערובת אגוז, שיכול לשבור את הרשת, אנו מוסיפים זמן לישה ומנמיכים את איכות התוצאה. 
לאחר שהאגוזים, הצימוקים והחמוציות נטמעו בבצק, אנו מפסיקים לעבד אותו במיקסר.
משמנים קלות קערה, מכדררים את הבצק, ומניחים לנוח כשעה וחצי, או עד שמכפיל את נפחו. 
לאחר שעה וחצי, מקמחים מעט את משטח העבודה. 
מניחים את הבצק שלנו על המשטח, ובעזרת קלף מתכת או סכין חדה, מחלקים לשני חלקים שווים. 
את החלק הראשון, אנו מכדררים לכדור, ומניחים במרכז תבנית עליה פרסנו נייר אפיה. 
את החלק השני, גם הוא, אנו מחלקים לשני חלקים שווים.
מקררים כחצי שעה. 
נגלגל כל חלק לגליל באורך זהה. מעט ארוך יותר מקוטר כדור הבצק שלנו. 
נניח את הגלילים על הבצק שכידררנו, בצורת + 

הגלילים אמורים להיות מעט ארוכים יותר מהכדור שלנו.
כעת, בעזרת קלף מתכת או סכין חדה, נחתוך חתך קטן אך ורק ביתר של הגלילים, החלק שנוגע בנייר האפייה. 
נגלגל אותם לשבלול, כל אחד בכיוון הנגדי, ונניח ללחם היפה שלנו לתפוח לקראת האפיה. 

התפיחה תיקח כ-60-90 דקות.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
לאחר שהבצק כמעט הכפיל את נפחו, אופים כ-20 דקות.
לאחר 20 דקות, מסובבים את המגש, ואופים עוד 20-25 דקות.


בזמן שהלחם נאפה, אנו מכינים את הגלייז שלנו.
בסיר קטן, מים, סוכר ודבש, מערבבים עד לסף רתיחה.
יתכן ותצטרכו לחמם שוב את הסירופ כדי להבריש מעל הלחם כשיצא מהאפייה.
כשמוציאים את הלחם מהתנור, מברישים בסירופ ובוזקים שומשום או סוכר גבישי מעל.




מעבירים את הלחם להתקרר על רשת.
רצוי לתת ללחם להתקרר לפחות שעה.


ב ת א ב ו ן ! ! !

תגובות

  1. הי יקרה, אני עוקבת אחרייך כבר שנים, ממש נהנתי לקרוא, בדיוק התחלתי להתעסק עם מחמצות ומנסה ללמוד את הנושא. שאלה-
    לא הבנתי אם יש הבדל בין ביגה לפוליש. הפוליש נוזלי יותר אולי? למה זה משנה לי?
    ענת

    השבמחק
    תשובות
    1. היי ענת!
      קודם כל - איזה כייף לי!! העונג כולו שלי.
      לגבי השאלה שלך, את מבינה נכון - הפוליש יותר נוזלית. הסיבה היא שהיא מורכבת מחלקים שווים של קמח ומים, בעוד שהביגה מכילה כ-50% פחות נוזלים מקמח.
      התוצאה, היא בצק מאוד נוקשה. בעת השימוש בביגה, אחד הדברים הבולטים הוא שזמן הלישה הופחת משמעותית, בעצם יש לנו מחמצת שתורמת לנו גם טעם, גם תסיסה וגם גלוטן.
      אני מניחה שאפשר לשחק, במתכונים מסוימים להשתמש בפוליש כשצריך ביגה ולהפך. בין השתיים האלה יש מקום להתנסות. לעומת הספוג, שמתאימה אך ורק למאפים מתוקים, או מחמצת האמא, שמתאימה בעיקר ללחמים ארטיזנים, שיפון, וכו׳.
      אני מקווה שהפוסט הבא, על ביגה, יבהיר את הנקודה קצת יותר.

      ד״ש חם לאריק ולילדים, וחג שמח =)

      מחק
    2. תודה!😘
      יש דרך לקבל התראה במייל כשאת מפרסמת פוסט?..
      מחכה שתכתבי על מחמצת אמא😊

      מחק
    3. מקסימה אחת!!
      אני מאמינה שאת יכולה להירשם לקבל עדכונים על הבלוג.
      ואז כמובן תקבלי התראה בכל פעם שאפרסם פוסט.
      וזה יקרה מאוד בקרוב!!

      מחק
    4. ענת היקרה, סידרתי את האופציה לקבל התראות במייל על פוסטים חדשים בבלוג. בעצם אני חייבת לך תודה =)
      כעת, בראש העמוד מצד ימין ניתן להירשם לעדכונים במייל.
      חג פועלים שמח!

      מחק
    5. שמחה שזה סודר😀
      מחכה בציפייה לפוסט הבא שלך..

      מחק

הוסף רשומת תגובה

רשומות פופולריות